為什麼有人討厭芫荽（香菜）？基因、飲食偏好與芫荽營養

在粉麵店、茶餐廳或夜市小食攤，一碗湯粉端上桌，上面往往撒著一把切碎的芫荽（香菜）；有時連熬湯時就已放了芹菜。不少人第一句就是「走青，唔要芫荽」——這句話背後，其實藏著一個有趣的科學問題：為什麼同樣一把綠色香菜，有人聞到清香，有人卻聞到肥皂味甚至臭蟲味？

有人不愛豬腳、東坡肉，有人因宗教或信仰不吃豬牛，也有人因過敏而避開奶類、雞蛋、海鮮——這些都容易理解。但討厭芫荽、芹菜甚至胡蘿蔔的人數目之多，往往出乎意料，而且當事人常說不出具體原因，只覺得「味道就是不對」。本文會說明：這股抗拒從何而來、基因在其中佔多少分量、芫荽（香菜）到底有什麼營養，以及不愛它的人可以怎麼做。

一、討厭芫荽不是挑食：從 OR6A2 說起

「不喜歡芫荽是偏食」這個說法，近年有了科學層面的補充說明。2012 年，一項由基因檢測公司 23andMe 研究團隊發表於《Flavour》期刊的研究，把「芫荽聞起來像肥皂」這件事與嗅覺受體基因連上了線。

該研究是一項全基因組關聯分析（GWAS）：招募 14,604 名歐洲血統參與者，請他們回報「芫荽是否嚐起來像肥皂」；另外在一組獨立的 11,851 人樣本中，驗證「是否喜歡芫荽」。結果在第 11 號染色體上一群嗅覺受體基因之中，找到一個與「肥皂味感知」顯著相關的單核苷酸多態性（SNP）——rs72921001。這群基因中就包括 OR6A2，而 OR6A2 所編碼的嗅覺受體，對幾種構成芫荽特徵氣味的醛類具有高度結合特異性。

研究團隊同時估算了「肥皂味感知」的遺傳率（由常見 SNP 標記的部分），結果僅約 8.7%——這是一個偏低的數字，也成為後續討論的關鍵：基因確實參與其中，但遠不足以單獨解釋一切。原始論文（Eriksson et al., Flavour 2012）可於 arXiv 免費閱讀。

二、基因只是其中一塊拼圖

如果基因只解釋約 8.7%，其餘是什麼？目前的理解指向三條線索。

（1）其他基因也在參與

同一時期以雙胞胎為對象的研究，估算芫荽喜好與厭惡的遺傳率較高（針對氣味約 0.38、針對整體風味約 0.52），顯示遺傳因素確實存在。後續研究更指出，除了嗅覺受體基因，至少還有三個基因與芫荽風味的接受度有關：TAS2R50（苦味受體）、GNAT3（味覺訊號傳導的組成部分）、以及 TRPA1（感受辛辣刺激的受體）。也就是說，對芫荽的喜惡不是單一基因決定的。

（2）文化與從小的接觸經驗

各地討厭芫荽的比例差異極大，而芫荽在中南美洲、印度、中東等地是日常食材。有研究推測，長期且大量的飲食接觸，可能讓人在成長過程中把這股氣味與「好吃」連在一起，因而降低厭惡的比例。

（3）口味是會改變的

不少人記得自己小時候討厭芫荽，後來卻越吃越能接受。這與「基因終身不變」並不衝突——飲食經驗、搭配的食材與烹調方式都會影響感受。所以，如果身邊有人從「走青」變成「加多啲」，那也很正常。

三、各地有多少人討厭芫荽？

網上常流傳「歐洲 17%、東亞 21%、非洲 14%」這組數字，它們其實出自一項針對加拿大 1,600 多名 20 至 29 歲年輕成年人的研究（Mauer & El-Sohemy, Flavour 2012），按族裔背景分類，而不是「全球隨機調查」：

把「東亞約 21%」直接換算成「每 5 個香港人就有 1 人討厭芫荽」並不完全準確——那是以加拿大受訪者為樣本、按族裔分組的數字，不能直接等同本地人口比例。但可以確定的是：討厭芫荽在東亞族群中確實相對常見，而且並非少數人的「怪癖」。該研究原文可免費查閱。

四、為什麼聞起來像肥皂？

芫荽葉的特徵氣味，主要來自一組不飽和醛類In particular, the (E)-2-癸烯醛（(E)-2-decenal）與 (E)-2-十二烯醛（(E)-2-dodecenal）。這些化合物在低濃度時帶來清新的青草香，但對嗅覺較敏感的人而言，就會被解讀成肥皂、泥土或昆蟲味。

有趣的是，這類醛類也存在於某些昆蟲的防禦分泌物中——芫荽的屬名 Coriandrum 正是源自希臘語 koris，意思就是「臭蟲」。所以「香菜聞起來像臭蟲」這種形容，並非純粹的心理作用，而是其化學組成的一部分。

也因為氣味是主要來源，多數研究傾向認為：對芫荽的抗拒，嗅覺（聞）的成分大於味覺（嚐）。加熱會削弱芫荽葉的香氣，這也是它多數時候在上桌前才加入的原因。

五、芫荽（香菜）的營養價值

撇開氣味爭議，芫荽葉其實是營養密度不低的香草。根據美國農業部（USDA）資料庫的數據，每 100 克生芫荽葉的營養概況如下：

當中最突出的是Vitamin K.——每 100 克的含量已超過成人每日建議量的兩倍，其次為維他命 A 與維他命 C。數據可於 USDA FoodData Central 查核。

另外要留意的是分量：芫荽多數時候是作為提味用的香草，一碗湯粉上的一小撮大約只有幾克，實際貢獻的營養有限。上述數據是「每 100 克」的比較基準，可理解為「若把它當作蔬菜大量食用時的營養潛力」，而不是「喝一碗湯就吸收了這些分量」。

六、關於芫荽的常見健康說法，哪些有根據？

坊間常說芫荽能「促進排汗、改善血液循環、協助身體排走有害物質、調理腸胃」。這些說法的來源，多數是實驗室與動物層面的臨床前研究，例如觀察到芫荽萃取物具抗氧化活性、或對某些微生物有抑制作用。這類研究有參考價值，但不等同於「人吃了就會有同樣效果」——人體試驗的規模與數量仍然有限。

比較務實的理解方式是：

• 把芫荽當作蔬菜的一部分，它的實際貢獻在於提供維他命 K、維他命 A、維他命 C、葉酸與膳食纖維，以及為菜式增添風味、減少對高鈉調味料的依賴。
• 人體本身就有處理代謝廢物的系統——肝臟與腎臟持續在運作，這是正常的生理功能，並不需要靠某一種食材去「清潔」。與其追求單一「排毒聖品」，不如確保飲水充足、蔬菜種類多元、少加工食品。
• 飲食多樣化始終是原則。任何一種蔬菜，包括芫荽，都不是不可替代的。

換句話說，如果你本來就愛吃芫荽，多吃一點是好事；如果你討厭它，也完全不必為了「功效」勉強自己——同樣的營養素，深綠色葉菜、彩椒、柑橘類水果都能提供。

七、芹菜為什麼也常被「走青」？

芹菜同樣是常被點名「唔要」的配料，原因與芫荽不同。芫荽的爭議主要在葉子的香氣；芹菜被抗拒的原因，則多與它特有的氣味化合物與纖維口感有關——尤其芹菜莖的粗纖維與獨特辛香，對某些人來說並不討喜。

至於芹菜本身的營養組成、常見的降血壓說法、以及芹菜素（apigenin）等成分的研究進展，已在另一篇文章中詳細整理，這裡不再重複。想了解芹菜的營養與流傳說法，可延伸閱讀：〈芹菜營養價值與迷思〉。

順帶一提：對芹菜、胡蘿蔔、花椰菜、芥菜甚至番茄的抗拒，背後同樣可能是氣味感受的個體差異，而不單純是「偏食」。這些蔬菜各有其獨特的揮發性成分，感受強弱因人而異。

八、飲食偏好與基因：其他例子

芫荽並非特例。近年多項研究都顯示，飲食偏好與基因之間存在關聯，其中兩個例子較常被引用。

（1）MC4R 基因與高脂食物的偏好

英國劍橋大學 Wellcome Trust–MRC 代謝科學研究所（Institute of Metabolic Science）團隊，研究了一群帶有 MC4R 基因功能缺失突變的人士（約每 1,000 人有 1 人）。在餐點外觀與味道盡量一致的前提下，這組人攝取的高脂餐明顯多於體重相若的對照組——研究報告顯示，他們吃下的高脂餐比瘦對照組多約 95%、比肥胖對照組多約 65%。有趣的是，同一組人對高糖食物的喜好反而明顯較低，呈現「偏好脂肪、不偏好糖」的分歧效果。

這項結果說明，大腦確實有特定路徑在調節我們對不同營養素的偏好。研究由 Sadaf Farooqi 教授領導，發表於《Nature Communications》，原文可於期刊網站閱讀。但必須強調：這是針對罕見 MC4R 缺陷者的研究，不能推論為「一般人愛吃肥膩食物都是基因造成」。

（2）甜食與多巴胺受體基因

加拿大蒙特利爾麥吉爾大學（McGill University）的研究團隊，曾對兒童及其母親進行測試，觀察到攜帶特定多巴胺 D2 受體基因變異（A1 型）的孩子，對奶昔等甜食的腦部反應較為遲鈍，進食量也較多。這類研究提示：食物帶來的愉悅感強弱，部分與神經傳導系統的個體差異有關。

九、不愛芫荽的人可以怎麼做？

如果你的味覺就是受不了芫荽，實用做法比「硬著頭皮吃」更有意義：

• 點餐時直接說明。在香港說「走青」即可，粉麵店、茶餐廳都能配合；在台灣可說「不要香菜」。這不是麻煩別人，是很常見的請求。
• 不必刻意「練」。口味有可能隨時間改變，但沒必要勉強。芫荽的營養素可從其他蔬菜輕易取得。
• 換個形式試試。芫荽籽（coriander seeds）的香氣與葉子差別很大，以柑橘與木質調為主，常出現在咖喱與燉煮菜式中；如果你只是不喜歡葉子的肥皂味，芫荽籽或許可以接受。
• 想增加蔬菜攝取，從真正喜歡的開始。深綠色葉菜、西蘭花、彩椒、番茄都能提供維他命 A、C、K 與葉酸。吃得下的蔬菜，才是對你有用的蔬菜。

10. Frequently Asked Questions (FAQ)

討厭芫荽是基因決定的嗎？

基因是其中一個因素，但不是唯一。研究在嗅覺受體基因附近找到與「肥皂味感知」相關的變異，但也估算出這部分僅佔很小的比例；其他基因、文化習慣與從小的飲食接觸同樣有影響。所以「天生注定」與「後天養成」兩者都成立。

OR6A2 是什麼？每個人都帶有這個基因嗎？

OR6A2 是一個編碼嗅覺受體的基因，負責辨識若干醛類分子，人人都有。研究指出的是它附近的特定變異（rs72921001）與較容易聞到肥皂味、較不喜歡芫荽有關，並非「討厭香菜的人才有這個基因」。

為什麼芫荽聞起來像肥皂或臭蟲？

主要來自芫荽葉中的不飽和醛類，特別是 (E)-2-癸烯醛與 (E)-2-十二烯醛。這類化合物同樣存在於某些昆蟲的防禦分泌物中，因此對嗅覺敏感的人會產生「肥皂」或「臭蟲」的聯想。芫荽的屬名 Coriandrum 也源自希臘語的「臭蟲」。

小時候討厭，長大有可能變喜歡嗎？

有可能，而且不少人確實如此。基因不會改變，但飲食經驗、搭配方式與烹調處理都會影響對氣味的感受。加熱會削弱芫荽葉的香氣，這也解釋了為什麼同一種香草，放在不同菜式裡的接受度會不一樣。

芫荽吃多了會有問題嗎？

作為一般香草分量食用，對大多數人沒有特別顧慮。需要注意的是正在服用抗凝血藥（如華法林）的人士：芫荽的維他命 K 含量很高，應維持攝取量穩定，不宜突然大量增加或減少。如有疑問，請諮詢醫生或藥劑師。

不吃芫荽會缺乏營養嗎？

不會。芫荽提供的維他命 K、A、C 與葉酸，都能從其他深綠色葉菜、西蘭花、彩椒與水果中獲得。飲食多樣化永遠比單一食材更重要。

Source of information

1. Eriksson N, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour 2012;1:22. arXiv:1209.2096
2. Mauer L, El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour 2012;1:8. full text
3. van der Klaauw AA, et al. Divergent effects of central melanocortin signalling on fat and sucrose preference in humans. Nature Communications 2016;7:13055. full text
4. BBC News. Taste for high-fat food ‘in our genes’. 報導
5. USDA FoodData Central — Coriander (cilantro) leaves, raw. 資料庫
6. NHS. Warfarin — 用藥與飲食注意. NHS
7. NHS. Vitamins and minerals — 各維他命與礦物質的每日建議量. NHS
8. 香港衞生防護中心 — 健康飲食與營養資訊. 網站
9. 香港食物安全中心 — 食物營養與安全資訊. 網站

註：本文引用的研究多為觀察性或針對特定族群的設計，結果不宜直接外推至所有人口；相關領域仍在持續累積中。