番茄與茄紅素對肝臟的作用：老鼠實驗的七成減幅，人體走到哪一步

街市番茄檔前，紅的、粉的、拳頭大的、指頭大的排成一列，價錢可以差一倍。挑最紅那堆的人通常有個理由：茄紅素高，對肝好。

這個說法不是憑空來的。塔夫茨大學（Tufts University）王向東團隊二〇一八年發表在《Cancer Prevention Research》的老鼠實驗，讓吃高脂飼料的一組同時吃番茄粉，二十四週後，肝癌發生率低了六成七，腫瘤數目少了八成三，腫瘤體積小了九成半。

三個數字夠震撼，也很容易被拿去做成一張圖。要讀懂它，得同時看清楚三件事：那是甚麼老鼠、那是甚麼飼料、以及人類要吃多少才對應得上。第三件事其實有答案——研究的通訊作者在塔夫茨大學的訪談中說，換算到人身上，大約等於每天兩至三個番茄，或一份配番茄醬的意粉。

這一句，比「茄紅素護肝」四個字有用得多。

一、那三個數字是怎樣算出來的

先把實驗講清楚。它不是你日常見到那種「多吃番茄的人比較健康」的問卷調查，而是一個刻意造出來的肝病模型——研究人員先給老鼠一個致癌的起點，再給牠一份足以推動肝癌的飲食，然後看番茄粉能擋下多少。

項目	內容
對象	BCO1 與 BCO2 兩個基因同時被敲除的老鼠，雄性
起點	兩週齡腹腔注射二乙基亞硝胺（diethylnitrosamine，DEN），劑量 25 mg/kg
飲食	六週齡起改吃高脂飼料，脂肪佔總能量 60%；其中一組加入番茄粉
時間	24 週，每組 9 隻
結果	肝癌發生率減 67%、腫瘤數目減 83%、腫瘤體積減 95%（p<0.05）

三個細節值得停下來看。二乙基亞硝胺是一種實驗室常用的化學致癌物，注射一次就足以在老鼠肝臟埋下腫瘤的種子；人類的肝癌很少長這個樣子，香港的個案主要來自乙型肝炎、丙型肝炎、酒精與脂肪肝長期累積。脂肪佔總能量六成的飼料也不是「偶爾吃一頓油膩」，而是把全日熱量的大半換成脂肪，維持半年。

還有時間。老鼠的壽命約兩年半，24 週大約是成年期的三分之一，換算成人類差不多是十幾年的長期暴露。這個換算只能用來理解「時間夠長」，不能拿來推算人類吃兩年番茄會得到甚麼。

換句話說，這是一個壓力測試：在已知會致癌的條件下，加進一種食物，看傷害少多少。它回答的是「有沒有保護信號」，不是「人吃了會不會減少肝癌」。

二、為甚麼用一種不會分解茄紅素的老鼠

實驗用的是 BCO1 與 BCO2 雙基因敲除老鼠。這兩個基因分別製造 β-胡蘿蔔素-15,15′-加氧酶與 β-胡蘿蔔素-9′,10′-加氧酶，人體內也有一樣的酶，負責把茄紅素切成較小的代謝物（apo-lycopenoids）。把兩個都敲掉，等於封住這條代謝路徑。

為甚麼要這樣做？因為如果只用普通老鼠，番茄粉有效時，你分不清功勞屬於茄紅素本身、還是它切出來的代謝物。路封死了，番茄粉依然有效，就說明保護作用不是靠這些代謝物。

這個設計同時也劃出了結論的邊界。它證明的是「不依賴這條代謝路徑仍然有效」，而不是「人類吃番茄會得到同樣效果」。BCO1 與 BCO2 的活性在人身上因人而異，帶不同基因型的人，血中茄紅素濃度可以差幾倍——這反而是研究者其後一直在追的方向。

至於番茄粉在飼料裡佔多少、茄紅素濃度多少，論文方法部分有列，但那是動物飼料的配方比例，直接乘上人類體重並不合適。真正可用的換算，是研究團隊自己給的那一句：每天兩至三個番茄，或一份番茄醬配意粉。

三、兩篇論文，常被讀成一篇

坊間轉載幾乎都把「脂肪肝、肝臟炎症、肝癌」寫成同一項研究的結果。實際上，那是同一個實驗室在二〇一八年先後發表的兩篇論文，模型相近、時間同為 24 週、每組同樣 9 隻，但量的是不同的東西。

	《Molecular Nutrition & Food Research》	《Cancer Prevention Research》
量的是	肝臟脂肪堆積與炎症	肝癌
有無致癌物	沒有，只有高脂飼料	有，兩週齡注射 DEN
主要結果	脂肪變性嚴重度與肝三酸甘油脂下降（p<0.04）	腫瘤發生率、數目、體積下降
機制線索	SIRT1 活性與脂聯素上升、AMPK 磷酸化增加	肝臟炎症灶減少、時鐘基因表現上升
腸道菌群	豐富度上升、梭菌屬相對豐度下降	豐富度與多樣性上升、梭菌屬與 Mucispirillum 下降

為甚麼要分清楚？因為「肝臟脂肪減少」與「肝癌減少」在人類身上隔著很遠的距離。前者有機會在六星期內看到變化，後者要十年、二十年，而且中間還牽涉纖維化、肝硬化幾道關卡。把兩件事併成一句「番茄防肝癌」，中間那段路就不見了。

兩篇論文有一個共同結論值得記住：番茄粉的效果不依賴類胡蘿蔔素裂解酶。這個「不依賴」三個字，是整條線索的起點——它暗示起作用的不只是茄紅素那一顆分子。

四、番茄粉為甚麼贏過純化茄紅素

塔夫茨大學的訪談裡，王向東說得比論文摘要直接：「我們觀察到，番茄粉比同劑量的純化茄紅素補充劑更能預防肝癌發展。」他給的理由是番茄裡的其他成分——維他命 E、維他命 C、葉酸、礦物質、酚類化合物、膳食纖維——可能一起起作用。

這句話的來源層級要說清楚：它出自研究機構的訪談，是研究者對整體觀察的表述；論文摘要並沒有把「與純化茄紅素對照」寫成主要結論。把它當成研究者的解讀，而不是論文裡的對照數據，是比較準確的讀法。

不過這個方向在另一項完全獨立、對象是人類的研究裡得到呼應，而且那份數據更硬。

五、人體第一層：六萬三千人的新加坡研究

二〇二〇年《Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention》刊出新加坡華人健康研究的結果，這是第一個專門看番茄與肝癌的人群前瞻研究。

六萬三千二百五十七名四十五至七十四歲華人，入組時沒有癌症，隨訪平均十七點六年，期間出現五百六十一宗肝癌。把番茄攝取量由低到高分四組，最高一組與最低一組比較，風險比 0.63（95% CI 0.49–0.81），趨勢檢定 p<0.001。在沒有乙型肝炎帶原的人身上，這個反向關聯依然存在。

然後是最關鍵的一行：茄紅素攝取量與肝癌風險無關（趨勢檢定 p=0.54）。

同一份研究裡，番茄有關，茄紅素無關。這與老鼠實驗裡「番茄粉勝過純化茄紅素」的方向一致。兩條來自完全不同體系的證據線，指向同一個結論：起作用的不只是那一顆紅色分子。

這仍屬觀察性研究。吃番茄多的人，可能整體蔬菜吃得多、少吃加工肉、收入較高、較常做身體檢查。研究者調整了已知的混雜因素，但調整不等於消除，這是所有隊列研究共有的限制。

六、人體第二層：七十九人的六星期試驗

二〇二六年《Nutrients》刊出的 POMOSANO 試驗，把番茄直接當作介入措施來測試，是目前少見的隨機對照設計。

項目	內容
對象	79 名代謝相關脂肪性肝病（MASLD）成人，BMI 不超過 30
分組	干預組 42 人、對照組 37 人
介入	干預組每天 200 克生番茄加 50 克番茄醬；對照組不吃番茄
時間	6 週
主要測量	FibroScan 受控衰減參數（CAP），反映肝臟脂肪量
結果	CAP 中位變化 −35.00 對 −18.00 dB/m；交互項 β = −26.63（−44.00 至 −9.25），p=0.0030

兩組的肝臟脂肪都下降，干預組降得更多，統計上達到顯著。這個結果放在「番茄與肝臟」的題目裡，是相當正面的一筆。

但同一份報告裡，肝硬度、FIB-4 指數、體重、身體組成，以及大部分代謝與生化指標，兩組之間都沒有差異。作者自己寫得坦白：樣本量不大、時間只有六週、依從性靠受試者自報、沒有測量血中茄紅素或類胡蘿蔔素濃度，結論屬於「提出假設」的層級，需要更大規模、更長期的試驗確認。

六星期足以推動肝臟脂肪，推不動體重與纖維化。這個範圍值得記住，因為它同時說明了一件事：番茄的效果不是靠讓人變瘦來實現的。

 

 

七、前列腺癌與其他癌種：證據強弱差很遠

常被並列的四個癌種——前列腺癌、肺癌、乳癌、大腸癌——其實不在同一個證據檔次上。

前列腺癌的觀察性研究最多，結果也最不一致。一九九五年那項四萬七千八百九十四名男性的追蹤顯示，每週吃十份以上番茄製品的人，風險比是最低組的 0.65（0.44–0.95）；但後來的統合分析把隊列研究單獨拉出來看，風險比 0.96（0.84–1.10），未達統計顯著^{（PMID 27841367）}。

二〇〇七年，美國食品及藥物管理局做過一次正式審查，結論是：沒有可信證據支持「吃番茄或茄紅素可降低癌症風險」這類標籤宣稱^{（PMID 17623802）}。這份審查常被忽略，但它代表監管機構對當時全部證據的整體評估。

肺癌方面，較強的證據落在水果整體而非番茄；大腸癌落在全穀與膳食纖維。世界癌症研究基金會與美國癌症研究所的立場是：番茄「可能」降低呼吸消化道癌症的風險，同時明確指出沒有單一食物可以預防癌症。

這些不等於番茄沒有價值。它說的是：把番茄當成某一種癌症的防護罩，期待會落空；把它放回整體飲食裡，位置就對了。

八、香港的肝臟現況

把美國的老鼠實驗拉回本地，會看到另一種畫面。

二〇二二年，香港錄得肝癌新症一千六百一十二宗，登記死亡一千四百一十二宗。肝癌是當年第三大致命癌症，佔癌症死亡總數 9.6%——排在肺癌與大腸癌之後。

脂肪肝更普遍。香港中文大學醫學院的資料顯示，本港非酒精性脂肪肝患者約佔成年人口 27%，即每四人約有一人；團隊以磁力共振波譜追蹤，推算非酒精性脂肪肝在三至五年間的發病率為 13.5%，每年新增逾十萬宗。

而肝癌的主線是病毒性肝炎。本港約 8% 至 10% 人口是乙型肝炎帶病毒者，政府與衞生署的資料都指出，香港的肝癌病人中約七至八成與慢性乙型肝炎有關。

看完這組數字就明白：香港肝癌的主要推手是乙肝，不是飲食裡的某一種色素。番茄能觸及的是脂肪肝那條支線，而脂肪肝本身也不只靠番茄。

九、脂肪肝的主力是減重，不是番茄

歐洲肝臟研究學會、歐洲糖尿病研究學會與歐洲肥胖研究學會二〇二四年的聯合指引，把份量寫得很具體：

減重幅度	對應的肝臟變化
3–5%（體重正常但有代謝風險因素者）	肝臟相關指標改善
5% 以上	肝臟脂肪含量下降
7–10%	肝臟炎症改善
10% 以上	纖維化有機會改善

把這幾行與 POMOSANO 的結果並排看，角色分工就出來了。番茄在六星期裡讓肝臟脂肪多降了一截，而體重沒有變動——它走的是一條不靠減重的路徑。減重是主線，番茄是在主線旁邊容易天天做到、又沒有太多顧慮的一件事。

這個分工不是貶低番茄。反過來說，正因為它不需要靠意志力去減十公斤，才更適合長期放在餐桌上。真正要提防的是把它當成替代品——用一杯番茄汁換掉一頓正餐，或用番茄補充劑取代醫生安排的覆診，兩者都不是這批研究支持的做法。

十、茄紅素要怎樣才吸收得到

吸收這件事，決定了「吃多少」與「吸收到多少」之間的距離。

生番茄裡的茄紅素以全反式結晶形式存在，包在細胞內的有色體裡，人體的消化酶不容易把它放出來。加熱與切碎會破壞細胞壁、解離結晶，生物利用度才上來——番茄膏、番茄醬、煮過的番茄湯，茄紅素含量與吸收率都高於同重量的生番茄。

油脂需要，但種類不是關鍵，總量才是。加工製品大約 10 克脂肪、生食大約 15 克，同一餐裡有就夠：半湯匙橄欖油、一隻蛋、一點肉片，都算數。完全沒有油脂的一餐，茄紅素吸收幾乎測不到。

加熱也有上限。長時間大火濃縮會讓茄紅素氧化降解，煮得太久並不見得愈補。中火煮十分鐘左右、配一點油，是日常比較實際的做法。更完整的製品對照可見〈番茄營養全解析〉。

 

 

十一、一日三餐怎樣放進去

把「每天兩至三個番茄」拆進香港人的三餐，其實不難。份量上，兩至三個中型番茄大約就是研究換算後的那個水平；以蔬菜計，半碗煮熟的番茄算一份。

早餐煎蛋時切一兩個番茄同煎，油脂已經在鍋裡；午餐一碟番茄炒蛋或番茄牛肉飯，茄紅素與蛋白質一起落肚；晚餐煮番茄薯仔湯，或者意粉配番茄醬。三頓裡有一頓做對，當天的份量就大概夠了。

要留意的往往是製品。以下數字是每 100 克的含量。

製品	茄紅素（微克）	鈉（毫克）	使用提示
番茄乾	45,900	—	濃度最高，糖分與熱量同樣濃縮，少量用
番茄膏	28,764	59	煮餸落一兩湯匙已足夠，鈉不算高
茄汁	12,062	907	糖 21.3 克，當調味而非蔬菜
加鹽番茄汁	9,037	253	一杯 240 毫升，留意全日鹽分
生番茄	2,573	5	鉀 237 毫克、維他命 C 13.7 毫克

這裡有一個常被講反的事實：以每 100 克計算，番茄並不是茄紅素含量最高的食物。番石榴約 5,204 微克、西瓜約 4,532 微克，都在生番茄的 2,573 微克之上；木瓜 1,830 微克、粉紅葡萄柚 1,420 微克，也在同一量級。番茄的真正優勢是吃得多、製品多、價錢平——它是多數人日常茄紅素的主要來源，而不是濃度冠軍。

順帶一提，白色的葡萄柚幾乎不含茄紅素，要選粉紅或紅肉的品種。

至於番茄的品種與大小怎樣影響熱量與糖分，可看〈大番茄與小番茄怎麼選〉。

 

 

十二、份量與安全界線

茄紅素至今沒有國際機構訂立的每日建議攝取量，也沒有訂出上限。這不代表可以無限量，而是代表「吃多少才夠」這個問題，目前只能靠研究中的有效劑量去估算——而那個劑量換算回來，就是每天兩至三個番茄。

幾個實際要留意的地方：

皮膚變橙黃。長期大量攝取番茄或茄紅素，血中濃度過高，皮膚會呈現橙黃色，文獻有病例報告^{（PMID 35938228）}。這種情況不傷肝，停用後會慢慢消退，但值得知道它不是肝病惡化的信號。

胃食道逆流。番茄是常見的誘因之一，尤其空腹吃或睡前吃。這屬個體差異很大的問題，有症狀的人避開就好，不必因此完全戒掉。

腎臟病與透析。番茄每 100 克含鉀 237 毫克，需要限鉀的人要把番茄與番茄汁計入全日攝取量，濃縮製品尤其要小心。

茄科過敏。少數人對番茄本身過敏，會有口腔痕癢、皮膚紅疹等反應，這與茄紅素無關，屬蛋白質引起的過敏。

正在接受醫生跟進的人。肝癌、肝硬化或脂肪肝的飲食調整，需要與主診醫生及註冊營養師商議，單靠增加某一種食物並不足夠。

甚麼時候應該看醫生

肝臟的病徵往往很遲才出現。右上腹持續不適、無故疲倦、食慾下降、體重明顯減輕、眼白或皮膚發黃、腹部脹大、容易瘀青，都應該盡快就醫。乙型肝炎帶原者、有肝硬化或肝癌家族史的人，應按醫生建議定期覆診與檢查。

出現急性不適可致電 999 召喚救護車。

常見問題

每天要吃多少番茄才夠？

以現有研究估算，每天兩至三個中型番茄，或一份配番茄醬的意粉，大約對應老鼠實驗換算後的份量。以蔬菜份量計，半碗煮熟的番茄算一份。

生吃還是煮熟好？

兩者都有價值。煮熟的番茄茄紅素較易吸收；生番茄保留較多維他命 C，水分與纖維也完整。同一餐裡有一點油，兩種吃法都能吸收到茄紅素。

喝番茄汁可以代替吃番茄嗎？

可以補充茄紅素，但會少了纖維與咀嚼帶來的飽足感，而且加鹽版本每 100 克含鈉 253 毫克。當飲品可以，當蔬菜的替代品就不太合適。

茄紅素補充劑值得吃嗎？

現有證據比較支持從整體食物攝取。老鼠實驗裡番茄粉的效果勝過同劑量的純化茄紅素；新加坡那項人群研究裡，番茄有關而茄紅素攝取無關。若要服用補充劑，宜先諮詢醫生或藥劑師，並留意與其他類胡蘿蔔素補充劑疊加。

番茄可以預防肝癌嗎？

人體方面的研究仍在累積，目前還沒有試驗證實番茄可以預防肝癌。現有的支持來自老鼠實驗，以及在六萬多人身上觀察到的關聯。把番茄放進均衡飲食，是有根據的做法；把它當成防癌手段，則超出了證據範圍。

有脂肪肝的人多吃番茄有用嗎？

有一項七十九人、六星期的隨機試驗顯示，每天 200 克生番茄加 50 克番茄醬，肝臟脂肪量降得比對照組多。同一份研究裡體重與纖維化沒有變化，所以番茄是配菜，減重與運動仍是主線。

番茄膏、茄汁、番茄汁，哪一種最好？

論茄紅素濃度是番茄膏最高，而且鈉含量低，是日常最容易用的一種。茄汁與加鹽番茄汁的鈉偏高，要看成分表。

番茄吃太多會怎樣？

最常見的是皮膚呈橙黃，停用後會消退。需要限鉀的腎病患者要計算份量；有胃食道逆流的人，空腹大量吃容易不舒服。

乙肝帶原者可以靠飲食保護肝臟嗎？

飲食是輔助，不能取代抗病毒藥物與定期監測。乙肝帶原者應按醫生安排覆診，監測肝功能、病毒載量與肝臟影像；戒酒、控制體重、避免來歷不明的保健品，同樣重要。

番茄與藥物有相互作用嗎？

目前沒有番茄或茄紅素與常用藥物之間明確而具臨床意義的相互作用報告。正在服藥的人若打算大量增加某種食物或開始補充劑，最穩妥的做法是先問醫生或藥劑師。

資料來源

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Li CC, Liu C, Fu M, Hu KQ, Aizawa K, Takahashi S, Suganuma H, Cheng J, von Lintig J, Wang XD. Tomato Powder Inhibits Hepatic Steatosis and Inflammation Potentially Through Restoring SIRT1 Activity and Adiponectin Function Independent of Carotenoid Cleavage Enzymes in Mice. Molecular Nutrition & Food Research. 2018. PMID 29266812

Thomas CE, Luu HN, Wang R, Adams-Haduch J, Jin A, Koh WP, Yuan JM. Association between Dietary Tomato Intake and the Risk of Hepatocellular Carcinoma: The Singapore Chinese Health Study. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 2020. PMID 32284341

Tatoli R, Donghia R, Carella N, Cerabino N, Di Chito M, Zappimbulso M, Pesole PL, Stabile D, Ferro A, Pascale G, Shahini E, Pavone F, Fontana L, Giannelli G. Effect of Tomato Consumption on Liver Steatosis in MASLD: A Randomized Controlled Trial (POMOSANO Study). Nutrients. 2026. PMID 42588099

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香港特別行政區政府新聞公報：立法會十四題——引入嶄新科技醫療儀器（肝癌新症與死亡數字），2025 年 3 月 26 日。info.gov.hk

香港中文大學醫學院：中大最新研究揭示本港每年逾十萬非酒精性脂肪肝新症。med.cuhk.edu.hk

衞生署衞生防護中心：病毒性肝炎。chp.gov.hk

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central：番茄、番茄製品、番石榴、西瓜、木瓜、葡萄柚的茄紅素含量。fdc.nal.usda.gov

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健康聲明：本文內容僅供健康教育參考，不能取代專業醫療診斷、治療或個別建議。任何飲食調整、補充劑使用或病情疑問，請諮詢醫生或註冊營養師。

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